江西菜：砂钵鱿浪鸡
小学家长最新升学资料下载江西菜：砂钵鱿浪鸡
主料：
童子鸡1200克
辅料：
鱿鱼（鲜）250克，猪肉（瘦）250克，香菇（鲜）50克
调料：
盐5克，酱油3克，姜15克，香油15克，味精3克，淀粉（蚕豆）8克，料酒50克，植物油60克
特色：
此菜色泽金黄，原汁原味，形整无骨，咸香四溢，软烂可口。
制作：
1.将子鸡宰杀、煺毛，从颈处入刀，生拆去骨，去内脏，洗净；
2.鱿鱼洗净，切片；
3.香菇去蒂，洗净，切片；
4.猪瘦肉洗净切片，用精盐、料酒稍腌；
5.腌好的猪肉灌入鸡腹，扎住口，入汤罐中泡1分钟，取出，用干净抹布揩干水份；
6.再用料酒、酱油上色，放进六成热油锅内炸至金黄色，捞起沥油，放入砂钵内；
7.倒进原汤，加料酒、精盐、酱油、姜块、葱白、适量清水，用微火焖煨至酥烂，拣去葱姜，挂稀芡，淋入香油即成。
制作要诀：
1.整鸡出骨：
将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上，用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划6厘米来长的口，将刀口处的皮撑开，取出颈骨，用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断；从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥，用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后，将连接关节的筋肉割断，使翅膀骨与鸡腔骨脱离，然后将翅膀骨抽出即可；将鸡胸朝上置于菜案上，用手把胸部突起处按一按，以免向下翻剥时骨将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥，随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少，皮紧贴脊椎骨，翻剥时不注意易破裂，先用小刀轻轻地将皮肉割离再翻剥；至鸡腿部时，胸朝上，一手执左大腿，一手执右大腿，将两腿向背部翻，使大腿关节露出，用刀顺着腿与腔骨的缝将筋和肉割断，再剥；到肛门处，用刀把尾骨尖割断，使鸡肉脱离腔骨，再割断屎肠，并洗净。接着翻出鸡腿，将鸡腿上的皮拉到腿部，整腿便露出来，剔去骨，顺原刀口翻过来，即成；
2.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
