江西菜：玉带鸡卷
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2009-09-21 23:05:41
小学家长最新升学资料下载江西菜：玉带鸡卷
口味：咸鲜味
工艺：炸烹
制作材料：
主料：
鸡胸脯肉300克
辅料：
火腿50克,香菇（鲜）50克,冬笋100克,鸡蛋清25克
调料：
料酒15克,盐3克,味精2克,子姜30克,淀粉(蚕豆)10克,小葱15克,猪油（炼制）60克
特色：
鸡卷玉白，葱条碧绿，色彩艳丽，肉质滑嫩，口味清鲜。
做法:
1.将鸡脯肉片成3.6厘米长、3厘米宽的片，用精盐、料酒腌片刻；
2.香菇去蒂，洗净，切丝；
3.熟火腿切丝；
4.冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切丝；
5.生姜洗净，切丝；
6.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清浆；
7.小葱去根须，洗净，在沸水中稍烫一下，捞起；
8.取一片腌好的鸡脯肉，平铺在砧墩上，然后抹上蛋清糊，放上香菇、火腿、冬笋、姜丝，卷成筒，外用香葱捆扎好，然后放在抹有油的平盘上，照此逐一全部做好；
9.炒锅置中火上烧热，加入熟猪油，烧至五成热时，将鸡卷轻轻推入锅中过油至熟，倒入漏勺；
10.原锅上火舀入肉汤100毫升，调入精盐、味精，用湿淀粉勾芡，倒入鸡卷颠锅数下，使鸡卷沾满芡汁，盛盘即成。
制作要诀：
1.鸡脯肉改切长方块后，在冰箱冻半小时，改片效果好；
2.炒锅和油要洁净，菜品色泽才洁白；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
