江西菜：清汤鱼脆
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2009-09-21 23:08:02
小学家长最新升学资料下载江西菜：清汤鱼脆
主料：
鱼骨150克,鸡胸脯肉100克
辅料：
鸡蛋清25克
调料：
味精1克,淀粉(蚕豆)5克,料酒10克,盐5克
特色：
鱼脆晶亮透明，鸡肉鲜嫩，汤清味鲜。
做法：
1.将干鱼脆（鱼骨）用温水泡软，放碗中，加清水适量，入笼蒸30分钟，取出；
2.提出已透明的鱼骨，未透明的继续蒸至透明；
3.然后全部用清水泡2小时左右，切6厘米长、1.8厘米宽条；
4.生鸡脯肉用刀片成薄片，放碗内，加精盐少量、料酒10克抓匀，用蛋清、湿淀粉上浆；
5.炒锅置旺火上，加清水适量烧沸，放鱼骨氽一下，倒去清水，换上清汤1000毫升烧；
9.待烧沸后，放入鸡片氽熟，加精盐4克、味精少许，下鱼脆烧沸，撇去浮沫，盛入瓷盅中。
制作要诀：
1.鱼脆（鱼骨）发透，勤换水；
2.旺火沸水氽鸡片。
