江西菜：白玉黄蜂肉
来自网络
2009-09-21 23:09:03
小学家长最新升学资料下载江西菜：白玉黄蜂肉
主料：
猪里脊肉300克,肥膘肉150克,草鱼300克,虾仁100克
辅料：
香菇（鲜）5克,鸡蛋清50克,火腿25克,冬笋50克
调料：
盐10克,料酒10克,淀粉(蚕豆)25克,味精2克,小葱10克,姜5克,香油5克
特色：
汤清味鲜、软嫩可口，色泽美观。
做法：
1.把里脊肉切成大薄片，放入精盐、味精、料酒腌片刻；
2.将草鱼宰杀治净，将其肉剁成茸；
3.肥膘肉剁成茸；
4.将鱼茸放在碗内，倒入蛋清25克，放精盐、味精和少许湿淀粉，用力打上劲，再放入肥肉茸拌成鱼肉馅；
5.葱姜洗净，切成碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；
6.虾仁切成豆粒状，盛入碗内，加精盐、葱姜汁浸渍；
7.香菇去蒂，洗净，切成豆粒状；
8.熟火腿也切成豆粒状；
9.冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成豆粒状；
10.取蛋清5克，和入湿淀粉，调成蛋清浆待用；
11.把腌好的里脊肉片，均匀地铺在平盘上，抹上蛋清浆，再把鱼肉馅铺抹在肉片上（约1厘米厚），把虾仁、香菇、火腿、冬笋粒依次间隔地嵌在鱼肉馅上，入笼用中火蒸熟，取出晾凉；
12.将晾凉的坯料，切成约2厘米宽、3.6厘米长的条块，整齐地扣入碗中（嵌有配料的一面朝碗底），上笼蒸熟；
13蒸熟取出，反扣入大汤碗中；
14.起锅上火，加入鲜汤1000毫升，放精盐，烧沸，撇去浮沫，放味精，倒入大汤碗内，滴入香油即成。
制作要诀：
1.鱼茸馅要洁净细腻，制作时可用刀背在干净的菜墩上砸制，也可用小型粉碎机搅打；
2.肉片要片大些，且完整，无破损。
