江西菜：花椒虾珠
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2009-09-21 23:11:46
小学家长最新升学资料下载江西菜：花椒虾珠
主料：
青虾750克
辅料：
冬笋75克,鸡蛋清25克,荸荠50克,小麦面粉40克
调料：
猪油（炼制）50克,姜5克,味精1克,盐5克,花椒3克
特色：
色泽金黄、外酥里嫩，清香爽口。
做法：
1.鲜虾洗净，煮熟后，剥出虾肉，剁似蝇头碎粒；
2.冬笋去壳、老根，洗净，剁似蝇头碎粒；
3.荸荠去皮，洗净，剁似蝇头碎粒；
4.姜去皮，洗净，切成碎末；
5.将虾肉、荸荠、冬笋三者的碎粒，盛入盆内，加姜末、精盐、蛋清和适量清水拌匀；
6.拌匀的馅内再加面粉拌成馅糊；
7.将馅糊挤成鸽蛋大小的圆珠；
8.锅内舀入大油，置旺火上烧至八成热，改小火，将圆珠馅糊投入锅内，炸至金黄色捞起沥净油；
9.将锅内大油倒出，原锅仍置火上，倒入虾珠，加花椒（碾碎）拌匀起锅。
制作要诀：
1.将清水烧开，投入鲜虾，待水再沸时，捞起沥净水摊开，然后剥出虾肉。煮虾时间不可过长，否则口感发面；
2.将油温开至八成熟后，改用小火，避免虾珠易上色，且不易成熟，形成外焦里生现象；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
