上海菜：面筋百叶
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2009-09-24 23:33:37
小学家长最新升学资料下载上海菜：面筋百叶
【菜谱名称】
面筋百叶
【所属菜系】
上海菜
【制作材料】
主料：
水面筋(1500克)、牛肚(400克)、猪肉松(1500克)、猪小排（猪肋排）(200克)
调料：
盐(50克)、味精(10克)、黄酒(50克)、白砂糖(25克)、猪油（炼制）(20克)、大葱(5克)、姜(5克)、花生油(200克)
【制作工艺】
1.肉末中加细盐，白糖，味精，黄酒，葱花，姜末，搅拌均匀待用。
2.将拌好的肉酱600克做成60只小丸子，水面筋扯薄，将小肉丸包拢。
3.烧热锅，放生油，烧至六七成热时，将面筋逐只放入锅中氽至面筋涨发呈金黄色，浮在油面上时，用竹筷不断地翻动，炸约2分钟后捞出，沥干油，即成嵌肉面筋。
4.将23张百叶（牛肚）重叠起来，分切成3份，每张斜角包肉馅心12.5克，然后三只一扎地用绳扎紧，随即下冷水锅煮。烧沸后，将百叶包上下翻动一下，再煮两分钟，至八成熟时，放适量碱水，使百叶发软后捞出。
5.锅内放清水，用肉骨头吊出鲜汤，加细盐，猪油，将面筋和百叶包放入锅内，用小火同煮20分钟，再加味精。吃时每碗盛2只面筋，2只百叶包。
【菜品口感】
口味：清香味
百叶包泽白嫩，软熟可口，面筋肥而有劲，汤清味鲜，深受食者喜爱。
