上海菜：清蒸蟹钳
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2009-09-24 23:38:30
小学家长最新升学资料下载上海菜：清蒸蟹钳
【菜谱名称】
清蒸蟹钳
【所属菜系】
上海菜
【菜谱功效】
营养不良调理清热解毒调理肝调养调理关节炎调理
【制作材料】
主料：
螃蟹(2000克)
辅料：
蟹黄(5克)、冬笋(5克)、香菇（干）(5克)
调料：
小葱(5克)、姜(5克)、白砂糖(1克)、香油(5克)、盐(1克)、黄酒(5克)、姜汁(20克)、味精(2克)
【制作工艺】
1.取蟹钳用水洗净，煮熟，轻轻将蟹壳砸裂，剥去硬壳，抽出透明的硬膜；
2.蟹黄蒸熟去掉外层的黑脂皮，用刀拍成圆饼；
3.水发香菇去蒂洗净，与净冬笋分别切成1.3厘米见方的薄片；
4.葱中间劈开，切成3.3厘米的段；
5.将蟹黄饼鲜艳的一面朝下，摆在碗底中央，再将蟹钳肉小头朝碗心、大小朝碗边，一层层地码在碗中；
6.当码到碗的一半深时，再紧贴碗边立着码一圈香菇片，挨着香菇片上方，紧贴碗边再码上一圈冬笋片；
7.然后，把蟹钳肉按原法码好，把碎蟹肉放在最上面；
8.将味精、盐、白糖、料酒、鸡鸭汤、葱姜等，依次放在蟹钳肉上，淋上香油；
9.各料摆放好后盖上盖，上屉用旺火约蒸10分钟取出，拣去葱、姜，扣入盘中即可。
【工艺提示】
加工蟹钳，注意保持蟹钳肉形状的完整，2000克蟹钳可出净肉约500克。
【菜品口感】
口味：咸鲜味
.色泽洁白，蟹肉鲜醇，蘸姜汁而食，味尤鲜美。
