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上海菜:虾油鸡

来自网络 2009-09-24 23:52:15

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上海菜:虾油鸡

  主料:

  母鸡1750克

  调料:

  盐30克,虾油150克,味精3克,花椒10克,姜5克,黄酒100克,小葱10克

  特色:

  此菜用虾油卤腌制,鸡肉鲜嫩,香气扑鼻,别具风格。

  做法:

  1.将活新母鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净;

  2.花椒放入纱袋里,把袋口扎好;

  3.锅内放清水2000毫升,在旺火上烧开,放入鸡煮20分钟左右,撇去浮沫,待鸡熟捞出,晾凉;

  4.在原汤里放入花椒袋、精盐、黄酒、虾油、葱段、姜片,在旺火上烧开;

  5.再改用小火烧两分钟,撇净浮沫、放入味精,晾凉后,倒入可以封口的盛器内,成虾油卤;

  6.将鸡分斩成每块125克重的块,浸入虾油卤里;

  7.卤汁要淹没鸡块,把口封好,在春、夏、秋季淹渍一天,冬季浸两天,即可启封食用;

  8.按需要量改切成条块装盘即成。

  制作要诀:

  1.锅内放清水,以淹没鸡为准。鸡要煮熟、煮透;

  2.鸡浸入虾卤里,把口封好,防止虾油跑味。

 

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