上海菜：凉拌海蜇头
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2009-09-26 08:43:28
小学家长最新升学资料下载上海菜：凉拌海蜇头
基本特点：
色泽黄亮，咀嚼脆嫩，咸中带甜，葱香浓郁。
用料：
海蜇头150克，香葱末25克，酱油15克，白糖适量，味精2克，香麻油10克，精制油15克。
制法：
1.选用隔年腌制的海蜇头，洗去泥沙，放清水里浸泡5-6小时，再冲洗干净泥沙，顺着蜇瓣切成小片，用沙滤水冲数小时备用。
2.葱末放小碗内，精制油入锅烧热，冲入葱末碗内，使葱末发出香味，即成葱油。
3.将海蜇头滤去水，放大碗内，注入80℃的沸水烫一下,立即将沸水滗干,趁热加酱油、白糖、味精拌匀，再淋入香麻油、葱油装盘。
制作关键：
1.陈年海蜇质地嫩脆，当年海蜇皮老质韧。
2.海蜇头用沸水烫制时，水温不宜过高。水温越高，海蜇头收缩越大、排水越多而质地变老韧。
