东北菜：白松大马哈鱼
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2009-09-26 19:45:31
小学家长最新升学资料下载东北菜：白松大马哈鱼
主料：
三文鱼（500克）
辅料：
小麦面粉（50克）、肥膘肉（25克）、鸡蛋清（100克）
调料：
姜（5克）、盐（5克）、小葱（5克）、味精（2克）、猪油（炼制）（50克）、椒盐（10克）、黄酒（15克）
类别：东北菜
制作工艺
1.将三文鱼（大马哈鱼）宰杀治净，片取肉剔净皮骨，和肥膘肉一起剁成泥，装入碗中；
2.鱼茸中加鸡汤少许和葱、姜末搅拌，放入50克蛋清继续搅匀，再加入精盐、味精、黄酒搅拌均匀；
3.搅匀的鱼茸做成1厘米厚、0.5厘米宽的椭圆形小饼，放入盘中备用；
4.用鸡蛋清50克，打成蛋泡糊，加入适量干面粉和淀粉拌匀；
5.将砂锅放在旺火上烧热擦净，放油，加热至四成热时，将鱼肉饼粘干面粉，拖满蛋糊下入温油锅内慢火炸制；
6.待两面炸成银白色时捞出沥干油，放在菜墩上改成一字条，装盘撒上椒盐少许，食用。
工艺提示
1.搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过20℃，高则鱼茸变性，失去其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成为豆腐状，温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰（以冰代水）.这样，不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴成品柔软适口；
2.油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，浮炸不起；
3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
菜品口感
此菜口味咸香、色泽银白、质地松嫩、形状整齐。
