东北菜：奶油麒麟鳜鱼
小学家长最新升学资料下载东北菜：奶油麒麟鳜鱼
主料：
鳜鱼1200克
辅料：
香菇（鲜）15克，玉兰片10克，木耳（水发）10克，胡萝卜10克，鸡蛋清25克，鸡蛋25克，鸡胸脯肉25克
调料：
淀粉（玉米）8克，盐5克，味精2克，猪油（炼制）30克，黄酒10克，小葱5克，姜5克，大蒜（白皮）5克
特色：
肉嫩味鲜，汁白芡亮。
做法：
1.将鳜鱼宰杀治净，脊背下面顺着改成花刀，把鱼肚两侧顺着切下两条，鱼头、鱼尾也切下待用，都用开水烫一下；
2.香菇去蒂，洗净，切成圆片，呈鱼鳞形；
3.玉兰片泡发，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；
4.木耳去蒂，洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；
5.胡萝卜洗净，切成同香菇相等的圆片，呈鱼鳞形；
6.葱、姜洗净，蒜剥去蒜衣，均切末；
7.把烫好的鱼体立着放在盘中，再把切下的两条肚囊，顺着放在鱼的前部对好，鱼头前部翘起，鱼尾扁着摆在鱼后面对好，鱼尾后部翘起，使鱼头、体、尾形成一体；
8.把切好的香菇、玉兰片、木耳、胡萝卜配好颜色插在鱼身上的花刀处，呈麒麟状；
9.将生鸡脯肉砸成细泥，加入鸡蛋清、高汤25毫升，？开后再加精盐，搅成泥；
10.将鸡蛋煮熟后去皮、顺着切八瓣，蛋黄取出；
11.将鸡泥抹在每瓣的蛋黄处成形，用胡萝卜、香菇点缀一下，摆在鳜鱼的鱼膛两侧；
12.用鸡汤25毫升、精盐、味精、黄酒浇在鱼身上；
13.将摆好的鳜鱼上屉蒸15分钟取出，滗去水分；
14.勺内放入底油，烧热后用葱姜蒜炝锅，添入奶汤750毫升，加入精盐、味精，烧开后用湿淀粉勾成米汤芡，淋上明油，浇在鱼身上即成。
制作要诀：
1.刀工细致入微、整齐划一，“鳞片”、插汤整齐；
2.奶汤中放几粒红樱桃及用鸡泥做成两只小鸟更佳；
3.勾芡不可过浓。
