东北菜：清炖黑鲷
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2009-09-26 21:35:52
小学家长最新升学资料下载东北菜：清炖黑鲷
美食简介
“清炖黑鲷”是辽宁省传统名菜。选用渤海产黑鲷为原料，先经过触油，再以清汤炖制而成。常用作宴席头菜。其肉质细嫩、味道鲜美、清淡爽口。
烹制材料
主料：
黑鲷（加吉鱼）750克。
辅料：
玉兰片15克、香菇（鲜）15克、小白菜15克、猪肋条肉（五花肉）25克。
调料：
盐10克、小葱10克、姜10克、花椒5克、猪油（炼制）30克、胡椒粉3克、黄酒15克、香菜25克、味精3克、香油10克。
烹制工艺
1、黑鲷（加吉鱼）宰杀治净，在鱼身两则每隔1.3厘米刻上花刀，将刻好花刀的鱼投入热油中触一下捞出；
2、玉兰片发好，洗净，切片；
3、香菇去蒂，洗净，切片；
4、小白菜择洗干净，切片；
5、猪五花肉切片；
6、香菜择洗干净，切末；
7、葱去根洗净，一半切段，一半切末；
8、姜洗净，一半切片，一半切末；
9、勺内加少许熟猪油烧热，放入葱段、姜片和黄酒炝锅，加入配料翻炒，再添汤1000毫升，汤沸撇净浮沫，调好口味；
10、再将鱼下勺，改慢火炖至汤约剩500余毫升时，拣除葱、姜、花椒，淋香油盛出，再撒上葱姜末和香菜末即成。
厨师贴士
1、鱼触油时，注意不要上色，以保持肉质软嫩；
2、鱼下勺后，文火微沸，以免混汤，保持鱼肉鲜嫩。
