东北菜：脆皮蕨菜卷
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2009-09-26 22:01:31
小学家长最新升学资料下载东北菜：脆皮蕨菜卷
主料：
蕨菜300克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋200克
辅料：
虾仁20克，蘑菇（鲜蘑）20克，面包屑100克
调料：
盐5克，味精2克，花椒2克，香油5克，大葱3克，姜3克，淀粉（玉米）13克，大豆油40克
特色：
此菜外皮酥脆，色泽金黄，馅鲜成香、粗细长短相等。
做法：
1.将蕨菜摘洗干净，顶刀切末；
2.鸡脯肉、虾仁切末；
3.鲜蘑去蒂，洗净，切0.3厘米见方的丁；
4.花椒入热油锅里炸出香味，制成花椒油备用；
5.将以上各种丁、末放在碗内，加精盐、味精、葱姜末、花椒油、香油拌成馅；
6.将鸡蛋磕在碗内，加上湿淀粉搅勺，用勺摊成15个小蛋皮，剩下的鸡蛋留用；
7.把蛋皮从中间一切两半，卷上馅，成5厘米长、2厘米粗的卷；
8.将蛋卷粘上面粉后，再粘上摊皮留用的鸡蛋，粘上面包渣待用；
9.勺内放油，油至五成热时将卷下勺，炸成金黄色熟透，捞出控净油，码盘即成。
制作要诀：
1.各种丁不宜过大，过大不利于卷制；
2.宜卷紧，收口处用粉糊粘严；
3.油温不宜高，高则炸散；
4.因有过油炸制过程，需准备大豆油500克。
