东北菜：扒三丝底鱼翅
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2009-09-26 22:28:52
小学家长最新升学资料下载东北菜：扒三丝底鱼翅
主料：
鱼翅(干)100克,鸡胸脯肉100克,猪肉(瘦)100克,海参100克
辅料：
火腿15克,淀粉(玉米)30克,玉兰片25克,鸡腿200克,猪肉(肥)100克,鸡蛋清25克,
调料：
植物油30克,料酒15克,酱油30克,小葱10克,辣椒油5克,姜5克,花椒5克,味精2克,盐5克
特色：
此菜五色纷呈、明汁亮芡，软嫩可口，咸鲜味浓。
做法：
1.熟火腿切丝；
2.海参洗净，切丝；
3.玉兰片泡发，洗净，切长5厘米，粗0.33厘米丝；
4.猪瘦肉切长5厘米、粗0.5厘米丝；
5.鸡肉切长5厘米、粗0.5厘米丝；
6.葱姜洗净，姜切片，葱切段；
7.鱼翅泡发，洗净，装碗内，加葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉、汤，上屉蒸；
8.蒸1小时左右取出，拣出葱、姜、花椒、鸡腿、肥肉，滗净汤；
9.用蛋清、水淀粉、盐调浆；
10.将猪、鸡肉丝放浆内抓均匀；
11.起锅加油，油至四成熟，将猪、鸡肉丝投油中滑嫩，待浮起倒出，控净油；
12.将海参、玉兰片用沸水一烫捞出，控净水分；
13.再用勺加油起锅，油热，投锅中煸炒，加猪、鸡肉、料酒、酱油、汤、味精、汤沸，调好口味，用水淀粉勾汁，淋明油，盛碗内；
14.再起锅加汤、调料、汤沸、清除浮沫、调好口味，用水淀粉勾汁，加明油，将一部分浇在三丝底上，用筷子挑动一下，使其渗入其中，扣入盘内；
15.再将剩余汤汁浇在翅面上，撒上火腿丝即成。
制作要诀：
1.保持鸡肉、瘦肉的洁白，不可污染；
2.煸炒三丝勾芡稍浓，或熘汁。浇在鱼翅上，勾成流芡。
