徽菜：雪中找鱼
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2009-09-27 22:36:57
小学家长最新升学资料下载徽菜：雪中找鱼
主料：
青鱼1000克
辅料：
鸡胸脯肉150克、鸡蛋清130克、香菇（鲜）75克、火腿75克
调料：
黄酒50克、盐5克、味精1克、姜25克、大葱25克各适量
做法：
1.将鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，用水洗净，除皮去刺，剔取净肉（头尾留下另用）;
2.将鱼肉切成长6厘米的横刀段，再片成宽2厘米的片；
3.鸡胸脯肉剔去筋膜，也切成同鱼肉片相同的薄片，同鱼肉片一起用盐、黄酒、味精腌渍；
4.将剩下的碎鸡肉、碎鱼肉，放在铺有肉皮的砧板上剁成泥，放在碗里，加鸡蛋清、盐，搅成鸡鱼馅；
5.先用瘦火腿肉切成细末，余下的火腿和香菇都切成薄片；
6.取长形腰盘1个，将鱼头、尾分别放在盘的两头；
7.将鸡、鱼、火腿、香菇各片分类摆在盘中间，整齐地摆成鱼身形；
8.将鸡鱼馅镶在鱼身脊背上做背鳍；
9.最后将葱、姜摆在鱼身上；
10.用碗1个，放入鸡清汤100克，加盐、味精、黄酒调匀，浇在鱼的上面上笼用旺火蒸20分钟左右取出，拣去葱、姜；
11.把鸡蛋清4个搅打成泡沫状，倒在“鱼身”上，露出头、尾各0.6厘米长，再上笼用旺火蒸2分钟左右取出，撒上火腿末即成。
