徽菜：梅花鱼茸汤
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2009-09-28 08:42:29
小学家长最新升学资料下载徽菜：梅花鱼茸汤
主料：
火腿250克,鳜鱼250克
辅料：
鸡胸脯肉50克,肥膘肉50克,鸡蛋清75克,鸡蛋黄75克,猪小肠200克,番茄15克,菠菜20克
调料：
味精1克,盐10克,黄酒10克,胡椒粉1克,小葱10克,姜10克,淀粉(玉米)25克,猪油（炼制）35克
特色：
鱼茸软嫩，略有弹性，汤鲜味美。
做法：
1.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
2.葱姜洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成葱姜汁；
3.西红柿洗净，用绞肉机绞碎，用纱布过出西红柿水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出碎茸，即成西红柿汁；
4.将菠菜摘洗干净，按西红柿汁的做法做成菠菜汁；
5.鳜鱼肉和肥膘肉切碎泡至发白，洗净血水，血水留用；
6.捞起沥干剁成泥置大碗内，加盐3克、味精、黄酒、葱姜汁、胡椒粉、蛋清50克搅拌均匀，再加干淀粉收劲制成馅；
7.将鱼茸分成4份，分别加入西红柿汁、蛋黄、菠菜汁、蛋清调成红、黄、绿、白四色鱼茸，一一灌入肠衣封口；
8.把灌好的肠段放入冷水锅煮至六成熟捞起冷却；
9.每隔0.2厘米切1刀，连切5刀，前4刀刀深4/5，第5刀切断；
10.切完后放回原汤锅中加热，待肠衣收缩成梅花状时锅离炉火；
11.另用锅倒入鸡汤750毫升，加熟鸡片、熟火腿片、冬笋片、香菇、精盐10克烧开，捞起盛入汤碗；
12.再将鸡汤加血水吊清倒入汤碗，迅速捞出梅花鱼茸放入汤碗内即成。
制作要诀：
煮肠段前，先用钢针在肠衣处扎少许小孔，煮时放气，避免肠段破裂。
