徽菜：毛峰熏鲥鱼
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2009-09-28 08:44:16
小学家长最新升学资料下载徽菜：毛峰熏鲥鱼
口味：清香味
工艺：熏
制作材料：
主料：
鲥鱼750克
辅料：
锅巴(小米)15克,茶叶25克
调料：
盐3克,白砂糖25克,小葱25克,醋50克,姜50克,香油15克
特色：
金鳞玉脂，油光发亮，茶香四溢，鲜嫩味美，诱人食欲。
做法：
1.在鲥鱼上撒上盐，里外擦匀，姜末25克、葱末撒在鱼身上，腌渍20分钟左右；
2.取锅1只，先放锅巴（饭锅巴），再撒上茶叶（毛峰茶叶），上面放一个铁丝箅子，把腌过的鱼，鳞向上摆在箅子上，盖上锅盖，用旺火烧至冒浓烟时，转用小火熏5分钟，再用旺火熏3分钟左右取出；
3.将鱼剁成5厘米长、2厘米宽的长条状，按鱼原形摆在盘内，在鱼身上淋香油；
4.上桌随带醋和姜末各一小碟佐食。
制作要诀：
1.鲥鱼不打鳞，因含有丰富的鳞下脂肪，味道鲜美，如把鳞片打掉，则鳞下脂肪遭到破坏，鲜味大失。
2.饭锅巴制作方法：将饭的锅巴取下，放于暖气上烘干；或入烤箱烤干，后者次之，炸后不如前者松脆。
