徽菜：卷筒长鱼
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2009-09-28 08:45:38
小学家长最新升学资料下载徽菜：卷筒长鱼
·原料:
鳝鱼500克、鳜鱼150克。
肥膘肉30克、鸡蛋170克、火腿25克、鸡蛋清75克。
胡椒粉2克、小麦面粉60克、盐5克、小葱20克、姜10克、大蒜15克、猪油（炼制）50克、黄酒15克各适量。
·特色:
外层香酥，肉质鲜嫩。以甜面酱佐食，风味更佳。
·操作:
1.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出葱姜茸，即成葱姜汁；
2.鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾和脊骨，洗净后刮去鱼皮；
3.刮去鱼皮的鳝鱼平铺在案板上片成片，撒上干淀粉，再用小酒瓶轻轻捶平成长方形；
4.在捶成长方形的鳝鱼肉中加精盐3克、黄酒10克、味精少许、葱姜汁15克、胡椒粉少许，腌渍待用；
5.鳜鱼宰杀治净，将其肉洗净；
6.将鳜鱼肉与肥膘肉均切成片，漂去血水，斩成茸泥；
7.在肉茸内加葱姜汁15克、精盐适量、味精少许、黄酒5克、胡椒粉，搅拌起劲，再加干淀粉10克、蛋清25克搅拌成馅；
8.取1片鳝鱼，拍上干淀粉，抹上蛋清糊，放入蒜（拍剁成泥）和馅心抹平，中间摆上一排火腿茸，卷起用蛋清糊封口，如此逐一做好，放入抹有冻猪油的盘中；
9.上笼蒸熟取出，拌上干面粉待用；
10.锅放油烧至七成热，将鱼卷逐一挂上鸡蛋糊，炸至金黄色捞出，冷后切成约0.3厘米厚圆片，再下八成热的油锅重炸一次；
11.将重油后的鱼卷片倒入锅中，撒上花椒盐，淋入香油，颠翻两下装盘即成。
贴士：
1.此菜不勾芡，冷热两用；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
