徽菜：古井醉鸡
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2009-09-28 22:48:08
小学家长最新升学资料下载徽菜：古井醉鸡
特色：
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
制作材料：
主料：母鸡1250克
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
做法：
1.将活母鸡宰杀，流尽血水；
2.待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
3.烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
4.另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
5.待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
6.将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
7.再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
8.姜洗净切片，葱洗净切象眼块；
9.姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
10.然后取一重物将鸡压入汤中；
11.用盘子把碗盖严，浸泡约4小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16块；
12.整齐地码放于盘中，形状如馒头；
13.最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。
制作要诀：
1.新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
2.要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
3.醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。
