徽菜：清炖鸡酥
来自网络
2009-10-06 20:13:23
小学家长最新升学资料下载徽菜：清炖鸡酥
特色：
此菜鸡肉酥烂，汤味鲜醇。
制作材料：
主料：鸡1500克
辅料：猪肋条肉（五花肉）225克,火腿15克,香菇（鲜）20克,冬笋20克,鸡蛋清50克,淀粉(玉米)35克,
调料：黄酒25克,盐15克,大葱30克,姜30克,鸡油15克
做法：
1.将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净；
2.将鸡剁去翅尖和脚爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，鸡皮朝下，平摊在案板上，用刀轻轻排剁（从鸡颈排剁到尾部，不要剁破鸡皮）；
3.冬笋放开水内焯熟；
4.葱15克切成末，另15克切成段；
5.姜15克切成末，另15克切成片；
6.火腿、香菇、冬笋均切成小象眼片；
7.将猪肉剁碎放在碗里，加葱、姜末，磕入鸡蛋，再加盐搅拌成馅；
8.在鸡肉上撒上干淀粉，抹上鸡蛋清，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁几下（不要剁破鸡皮），使鸡肉和肉馅粘合后，放入盘中，上笼用旺火蒸30分钟左右；
9.取出凉凉，再切成长5厘米、宽1厘米的长方块，待用；
10.将葱段、姜片放在碗里，再将鸡块（皮朝下）整齐地放在上面，加盐、黄酒和鸡清汤（200毫升）用旺火上笼蒸至熟透取出；
11.炒勺置旺火上，下鸡清汤（200毫升），加火腿、冬菇、笋；
12.待汤烧开收浓汁，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油；
13.将鸡复扣在汤碗内（拣去葱、姜不用），再将汤汁浇在上面即成。
