徽菜：凤炖牡丹
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2009-10-06 20:27:50
小学家长最新升学资料下载徽菜：凤炖牡丹
工艺：
隔水炖
口味：
奶汤咸鲜
类别：
安徽菜乳母食谱健脾开胃调理补虚养身调理营养不良调理
主料：
母鸡1200克、猪肚300克
辅料：
火腿50克
调料：
小葱15克、姜15克、冰糖15克各适量
制作工艺
1.鸡宰杀治净，从脊背开刀，去内脏和鸡嗉，洗净置冷水锅中烧开后取出；
2.猪肚洗净，放汤锅中煮至四成熟捞出；
3.将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没，用旺火烧开，撇去浮沫；
4.转用小火炖至鸡六成烂时，放精盐、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）继续细炖；
5.待鸡、肚炖至九成烂时捞出，剔去鸡的硬骨（外皮不要剔破），放在大汤碗的一边，鸡头朝向碗的中心；
6.另将猪肚切成0.3厘米宽的条，放在汤碗的另一边，摆成“牡丹花”形状；
7.中间放火腿片作花蕊；
8.将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中，加葱结上笼蒸5分钟左右取出，拣出葱结即成。
工艺提示：
1.将肚子用醋5克和明矾搓洗后，用水漂洗干净，放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物，加盐5克搓揉去粘液，再用温开水洗净；
2.炖鸡时不可先放盐，因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性，过早下盐，鸡不易煮烂。
菜品口感
汤色奶白浓厚，鸡酥鲜而含汁，肚质软烂而醇香。
