湘菜：珊瑚鱼肚羹
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2009-10-08 08:28:45
小学家长最新升学资料下载湘菜：珊瑚鱼肚羹
主料：
鱼肚50克，咸鸭蛋300克，鳜鱼400克
调料：
猪油（炼制）100克，料酒30克，盐10克，味精1克，胡椒粉1克，大葱20克，姜20克，淀粉（豌豆）25克，鸡油30克，小麦面粉20克
特色：
色彩美观，鱼羹浓鲜，鱼肚柔软，味道鲜美。
制作：
1.葱一半切成花，姜一半切成末；余下葱和姜拍破；咸鸭蛋洗净煮熟去壳去蛋白留蛋黄切成小颗。
2.将鱼肚整块先用油浸软，捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡，待鱼肚出现气泡，继续提高油温，使鱼肚全部鼓起，为使之充分鼓足，稍加点水则彻底发透。油发鱼肚用开水浸泡，再用得物压上，使鱼肚完一浸没在水中，待其吸足水分，开始发软时捞出，改切成5厘米长、1厘米大的见方条，用面粉轻轻抓一抓，再用温水反复抓洗，挤出油质冲洗几遍，直至无油质为止，然后放入冷水锅开氽过，捞出后用冷水漂上。
3.将鱼肉洗净，装入盘内，放入拍破的葱、姜，料酒，上笼蒸熟上，随即挑出刺和皮，将鱼肉摘成小块。
4.食用时，锅内放入普汤、料酒和适量和盐，鱼肚烧开煮过，倒入漏勺沥干水分，锅内放入油烧七成热下入姜末、葱花炒一下，随下鱼羹，烹料酒，加入鸡汤、盐、味精、鱼肚、胡椒粉调好味，用湿淀粉调稀勾流芡汁，装入汤盘中，另用锅放入鸡油、咸蛋黄颗炒一下，浇在鱼羹鱼肚上即成。
