湘菜：红烧义河蚶
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2009-10-08 08:43:50
小学家长最新升学资料下载湘菜：红烧义河蚶
【制作材料】
主料：泥蚶（1500克）、胡萝卜（200克）
辅料：香菇（鲜）（30克）、青蒜（40克）、玉兰片（50克）、肥膘肉（100克）、火腿（100克）、荸荠（50克）
调料：猪油（炼制）（50克）、盐（5克）、味精（2克）、胡椒粉（1克）
【制作工艺】
1.将义河蚶（泥蚶）剖壳剔肉洗净，刀拍其斧足，逐个将其一面拖剞平行花纹；
2.再将其转90°，斜刀依次将蚶肉剞2/3的片口；
3.胡萝卜刮洗干净，切成片；
4.荸荠削皮，切成片；
5.猪肥膘肉、火腿分别切成片；
6.玉兰片用水泡发，备用；
7.青蒜择洗干净，取其蒜白，切段，蒜叶另作他用；
8.锅置旺火上放适量清水烧沸，将胡萝卜、火腿、冬笋片放入沸水煮3分钟捞起沥干，倒去残水；
9.锅仍置旺火上，倒入鸡汤，加蚶肉烹煮撇去浮沫、再加入肥肉片煮至汤汁呈奶白色调入精盐起锅，拣去肥膘肉；
10.取碗一只，中央置香菇一个，再将蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿片依次码入碗内；
11.将冬笋片、荸荠片、肥肉片放最上层，再加入奶白蚶汤，入笼旺火沸水蒸1小时；
12.出笼拣去肥膘肉将蒸好的义河蚶扣入盘内；
13.锅置旺火上，滗出熟品原汤，加蒜白、猪油，待汁煮沸勾芡淋入盘中，撒上胡椒粉即成。
【工艺提示】
1.活义河蚶入烹，方为正宗风味；
2.蚶肉要煮至软烂，汤汁呈奶白色；
3.蚶肉、胡萝卜、香菇、火腿依次码入碗内，要整齐美观。
