湘菜：腰果熘虾仁
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2009-10-08 08:48:52
小学家长最新升学资料下载湘菜：腰果熘虾仁
制作材料
主料：腰果100克、虾仁1000克
辅料：火腿30克、鸡蛋清25克
调料：猪油（炼制）100克、料酒10克、盐5克、味精1克、胡椒粉1克、大葱10克、姜10克、淀粉（豌豆）18克、鸡油10克
制作工艺
1.葱切成花；姜切成米；熟瘦火腿切成小颗。
2.虾子洗一遍拣去杂草，用两手各捏住头部和尾部（腹向上，背向下）往上一挤，虾肉脱壳而出（叫虾仁）,放入加盐的清水中，用筷子搅一会，使虾肉上残存的薄膜脱落，再用水继续冲几遍，直到薄膜、虾脚冲尽成为雪白的虾仁，沥干水分，再用白净布按干水分后，用鸡蛋清和适量的干淀粉，盐调制成浆，把虾仁浆好。
3.将腰果下入油锅，用温火炸至焦脆呈金黄色，捞出待用，用鸡汤50毫升、味精、胡椒粉、湿淀粉6克（淀粉3克加水3克）兑成汁。
4.将一锅烧热，放入油烧到五成热时，下入浆好的虾仁，用筷子轻轻拨散滑热，倒入漏勺沥油，锅内留底油，下入姜米炒一下，随后倒入滑熟虾仁、火腿、葱花，烹料酒和兑汁，加入腰果，翻炒几下，装入盘内，淋鸡油即成。
工艺提示
因有过油炸制过程，需准备熟猪油约1000克；本菜选用的是大河活虾。
菜品口感
虾仁滑嫩，腰果酥脆。
