湘菜：鸭淋粉松
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2009-10-08 19:33:54
小学家长最新升学资料下载湘菜：鸭淋粉松
主料：
鸭肉150克,粉丝30克
辅料：
肥膘肉50克,火腿15克,鸡蛋清100克
调料：
小葱10克,胡椒粉1克,味精1克,盐2克,鸡油5克,猪油（炼制）30克
做法：
1.将去皮鸭肉、肥膘肉洗净，剁成细泥；
2.火腿切成米粒状；
3.将鸡蛋清盛入大碗内，用筷子搅发成泡沫状；
4.搅发的蛋清内放入鸭肉和肥膘肉细泥，再搅匀后放入葱花、味精、湿淀粉、冷鸡清汤调成稀汁；
5.炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至六成热，下入调匀的稀汁，用手勺推转，烧开；
6.再撒入火腿末、胡椒粉，淋入鸡油出锅，盛入大碗里；
7.炒锅置旺火，烧至七成热，放入粉丝，在大火上炸一会儿移至小火上炸成淡黄色时捞出；
8.沥油后盛入另一大碗内，迅速与鸭肉稀汁一同端上桌，趁热将稀汁倒入粉丝碗内，发出吱吱炸裂声即成。
制作要诀：
1.所用锅，应在炒菜前先烧热，用油涮一下，把涮锅油倒出，再放底油；
2.推炒至羹状即可；
3.炸粉丝，与做汤羹最好同时进行，才能发出吱吱声；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
