湘菜：珍珠凤翅膀
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2009-10-08 21:38:08
小学家长最新升学资料下载湘菜：珍珠凤翅膀
【菜谱功效】
营养不良调理补虚养身调理健脾开胃调理
【制作材料】
主料：鸡翅(1500克)、草鱼(150克)
辅料：火腿(20克)、西米(100克)、小白菜(150克)
调料：鸡蛋清(50克)、猪油（炼制）(100克)、料酒(20克)、江米酒(25克)、盐(10克)、味精(2克)、胡椒粉(1克)、冰糖(5克)、酱油(15克)、大葱(20克)、八角(5克)、淀粉(豌豆)(25克)、鸡油(10克)
【制作工艺】
1.葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁；熟瘦火腿切成米；西米淘洗干净，用冷水浸泡2小时；小白菜洗净。
2.肥鸡翅膀清洗去掉残存的毛，下入开水锅内氽过捞出，抹干水分，抹上江米酒，下入七成热油锅炸至呈浅黄色，放在砧板上，剁去翅尖，装入垫粗竹席的沙锅内，放入拍破的葱姜、料酒、酱油、盐、冰糖、大料和水(锅内水以没过鸡翅为准)，用盘盖上，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂浓香。
3.将鱼肉剁碎成鱼茸装入碗内，放入葱姜酒汁、盐、鸡汤100毫升，搅上劲，加入鸡蛋清、味精、胡椒粉、湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）搅匀成鱼茸料；捞出西米和火腿一直拌匀，撒在净白布上，将鱼茸料挤成2厘米大的丸子计20个，流上火腿西米，放抹油的盘内，即成透明的珍珠丸。
4.食用前8分钟，将珍珠丸上笼蒸熟取出，装在盘中，取出鸡翅摆在珍珠丸的周围，浇在原汁，同时将白菜下入油锅加盐炒入味，拼在鸡翅的空间，锅内放入鸡汤100毫升、盐、味精烧开，用湿淀粉20克（淀粉10克加水10克）调稀勾芡，浇盖在珍珠丸上，淋鸡油即成。
【菜品口感】
口味：原本味
珍珠透明，凤翅红亮，柔软浓香。
