湘菜：软酥鸡翅肫
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2009-10-08 21:49:31
小学家长最新升学资料下载湘菜：软酥鸡翅肫
材料：
主料：鸡翅1500克,鸡肫150克
辅料：荸荠100克,菊花50克,香菜50克,猪肋条肉（五花肉）500克,
调料：番茄汁20克,植物油100克,香油50克,料酒50克,盐10克,醋50克,冰糖70克,大葱30克,姜30克,江米酒50克
特色：
汁浓香酥，甜酸味美。
做法：
1.将五花肉刮洗干净，切成1厘米厚片，下入开水锅内氽过捞出，洗净血沫；
2.鸡翅膀清去残存的毛，砍去翅尖，下入开水锅氽过，捞出洗净血沫；
3.鸡翅抹上江米酒，下入油锅炸成金黄色；
4.鸡肫撕油，一切两开，有筋一面朝下，用直刀剞十字交叉花刀(深度剞至筋皮为止)，下入开水锅内氽过，捞出洗净；
5.香菜摘洗干净；姜切成片；葱切两节；
6.用一垫有粗竹席的沙钵内，先垫放五花肉、姜片，再放鸡翅和肫，然后放葱，加入料酒、冰糖、适量香醋、盐和水(水以没过鸡翅和肫为准)，盖上盖，在旺火上烧开，撇去泡沫，再移用小火煨至酥脆为止；
7.将软酥鸡翅肫的沙钵上火，收至酥香汁浓，加入香油取出，葱和姜垫在盘子底，鸡翅膀摆在盘的周围，鸡肫花摆在中间，将浓汁浇盖在鸡肫上，边上拼上香菜、茄汁、菊花、荸荠即成。
制作要诀：
因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。
