湘菜：拔丝枣泥羊尾
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2009-10-08 21:59:21
小学家长最新升学资料下载湘菜：拔丝枣泥羊尾
主料：
肥膘肉300克
辅料：
山楂(干)100克,鸡蛋150克,小麦面粉50克,淀粉(玉米)50克,
调料：
猪油（炼制）40克
特色：
此菜颜色黄中透亮，表面包裹着糖汁，里面肥肉溶化，油分渗入枣泥，香甜酥软，吃时糖汁牵连成丝。
做法：
1.将红枣泡透捣碎成泥备用；
2.先将整块肥膘肉洗净，下锅煮八成熟捞出；
3.凉凉后均匀地片成约长17厘米、厚0.3厘米、宽4厘米的大片约6片，取其3片，平放在砧板上，用净布在肉面上抹一抹，去掉表面油分，再用刀均匀地抹上约厚0.3厘米的枣泥；
4.将另3片肥膘肉分别整齐地覆盖在枣泥上，切宽1.3厘米的条共约36条，成枣泥肥肉条（每条中间来枣泥）；
5.将3个鸡蛋的蛋清和蛋黄分别成入两个碗内，用筷子将蛋清用力搅发成泡沫状，再放入蛋黄搅匀，加入面粉、淀粉，用筷子轻轻拌匀成糊状，接着将枣泥肥肉条分批放入碗中均匀挂糊；
6.炒锅放在火上，放入熟猪油，烧至五成热，逐块放入挂糊的枣泥肉条；
7.当肉条全部浮于油面，推动手勺，防止粘连，油温升离，要离火炸，以使料炸透，再把锅放火上，使肥肉油向外渗透，约10分钟；
8.炸至金黄色，连油倒入漏勺，沥去油，掐去每条上的面尾；
9.炒锅放在中火上，放入白糖，加入清水，用手勺轻轻搅动，并旋转炒锅，防止烧煳（火大时要端锅离火）；
10.待烧出浓汁，出现泡沫时再离火，用筷子搅起能拉成糖丝，即可倒入炸好的枣泥肥肉条，淋入熟猪油，持锅颠两下，使其蘸满糖汁，盘内抹熟猪油，盛入盘中。
制作要诀：
备熟猪油1000克，耗40克。
