湘菜：椒盐兔片
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2009-10-08 22:02:08
小学家长最新升学资料下载湘菜：椒盐兔片
【菜品介绍】
椒盐兔片是在常见的椒盐味的基础上发展起来的，与老式的椒盐味相比，在用料上酌加了适量的味粉（将味精用搅拌机打制而成），使其特点由原来的“香麻而咸”改变为“麻香浓郁，咸鲜适口”。在原有的基础上补充了鲜味的不足，从而避免了各类炸菜为提鲜在原料中加放味精、在高温下炸制菜肴的不科学做法。
在调制麻香味菜肴时需要注意的是：清麻香味常用于热菜中炝制素菜，或在冷菜中拌制各类原料，且常伴以不同程度的甜、酸及酸甜味。
其“麻”与“香”主要来源于各种品质的干花椒、麻椒、鲜花椒以及以各种干花椒加工制成的花椒水、花椒油、花椒酒、花椒粉和花椒碎等。
【特点】
成菜色泽淡黄，外焦内软，香酥麻辣。
口味特点主要体现为：麻香清爽，咸鲜适口，有时也可以表现为略带回甜、回酸，或者回味酸甜。浓麻香味。
【主料】
兔肉300克
【配料】
鸡蛋100克、小麦面粉50克
【调料】
花生油30克、香油5克、料酒10克、花椒粉4克、淀粉(玉米)5克、盐3克、味精2克、大葱5克各适量
【做法】
1.将兔肉洗净，剔去筋膜，斜片成3厘米长、2厘米宽、0.3厘米厚的薄片置碗中，加料酒、味精、精盐拌匀腌片刻；
2.面粉、鸡蛋液、淀粉调匀成糊，放入兔片拌匀；
3.炒锅注油烧至六成热，下入兔肉片炸至表面淡黄色，捞出控油；
4.锅内留底油烧热，下入兔肉片、葱花、花椒粉煸炒，淋入香油装盘即可。
因为兔肉片需要过油炸，所以要预备花生油300克，实耗约30克。
