湘菜：焦炸肥肠
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2009-10-08 22:08:37
小学家长最新升学资料下载湘菜：焦炸肥肠
主料辅料
猪肥肠………750克、姜片……………10克
鸡蛋……………2个、花椒子…………l克
面粉……………75克、花椒粉………0.5屯
湿淀粉…………75克、酱油……………25克
杂骨汤………500克、精盐…………12.5克
绍酒……………75克、芝麻油………2.5克
黄醋……………50克、熟猪油………l000克
葱结……………10克
烹制方法
1.将肥肠理直剪开，以清水洗去污物，盛入瓦钵，用精盐10克、黄醋50克、绍酒25克搓揉，除去腥臭味，用清水洗二次后入沸水锅中氽一次，然后切成13厘米见方的大片。炒锅内放入熟猪油25克烧至六成热，下肥肠炒几下，再依次下绍酒、酱油、精盐1.5克、花椒子、葱结、姜片、杂骨汤250克煮沸，使作料入味，即端锅离火。
2.取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将锅内肥肠及作料一起倒入瓦钵，再加入杂骨汤250克，用瓷盘盖好，在旺火上烧开后移小火上煨1小时，至肥肠软糯离火，捞出肥肠晾凉，横切成4厘米长、1厘米宽的条。
3.将鸡蛋入大碗内搅匀，放入面粉、湿淀粉、精盐1克、猪油5克、清水25克调成糊状，将肥肠放入挂糊。
4.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，将肥肠逐条下锅，炸呈金黄色时，连油倒入漏勺沥去油，盛盘中，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。
工艺关键
1.糊调成似麻酱状为准。薄，挂不住原料；厚，使成品干硬。
2.炸时“重油”，旺火上色。
风味特色
“焦炸肥肠”制作讲究，先煨后炸，成品外焦脆内软糯。色泽金黄艳丽，香气扑鼻，是长沙市传统名菜。
