粤菜：郊外大鱼头
小学家长最新升学资料下载粤菜：郊外大鱼头
原料
（主料辅料）
大鱼头1个…750克、芝麻油……0.5克
半肥瘦肉丝……75克、胡椒粉……0.05克
郊菜……400克、深色酱油……25克
豆腐……250克、绍酒……15克
炸蒜肉……75克、干淀粉……85克
水发香菇丝……25克、湿淀粉……20克
姜丝……5克、淡二汤……85克
精盐……7克、芡汤……20克
味精……4克、花生油……2000克
白糖……5克（约耗175克）、蚝油……10克
烹制方法
1.将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（以清水15克化精盐2.5克）,随即蘸上干淀粉。
2.炒锅用旺火烧热，下花生油，烧至七成热，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端回火上，烧至七、八成热时，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10分钟。最后再旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起，把油倒回油盆。
3.将炒锅放回火上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转入砂锅内，下酱油10克，加锅盖，移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐2.5克再焖至发出香味时，捞起鱼头置于盘中，把胡椒粉撒在上面。
4.砂锅内的鱼头将要捞起时，将砂锅置于旺火上，下花生油25克，放入郊菜，加精盐2克、二汤100克，烹至九成熟，倒入漏勺去汤水。将炒锅放回炉上，下油10克，放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉7.5克勾芡，取出放在鱼头四周。
5.将砂锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油15克，用湿淀粉12.5克调稀勾芡，最后加芝麻油和花生油25克推匀，淋在鱼头上便成。
工艺关键
原汤烧至微沸时，缓慢而均匀地推入芡液，可防止淀粉结块，又因淀粉充分糊化，则明汁亮芡。
风味特点
“郊外大鱼头”首创于广州市北郊的茶寮而得名。现为北园酒家的十大名菜之一。此品先炸后焖，色泽金黄，形如狮子，鱼骨酥脆，鱼肉微滑，滋味香浓，肥而不腻。
