粤菜：虾子扒海参
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2009-10-09 22:54:14
小学家长最新升学资料下载粤菜：虾子扒海参
主料：
海参（水浸）1000克
辅料：
鸡肉250克，猪肉（瘦）250克，猪排骨（大排）400克，鸡爪100克，虾皮50克，火腿50克
调料：
小葱35克，姜50克，江米酒40克，盐8克，味精5克，白砂糖1克，香油1克，老抽10克，黄酒15克，淀粉（蚕豆）8克，胡椒粉2克，植物油30克
特色：
醇厚鲜美，软滑可口，虾皮味香浓。
做法：
1.把姜茸浸入米酒中成姜汁酒待用；
2.炒锅内下沸水1500毫升，把猪骨、猪肉、鸡肉（带骨老鸡肉）、鸡脚放入锅滚约1分钟，捞起，肉汤倒入碗内待用；
3.炒锅内下沸水2500毫升，用竹箅子垫底，放入海参滚（氽）约15分钟，捞起换水再滚15分钟；
4.重新换水加姜片滚约15分钟，取出用冷水洗净；
5.用中火烧热炒锅，下油，放姜片、葱，烹姜汁酒，加沸水2500毫升，用竹箅子垫底，下海参煨10分钟，用笊篱捞起；
6.锅内水倒出，炒锅放回炉上，下油，烹姜汁酒，入沸水1000毫升，精盐，下海参再煨约10分钟，取出沥去水；
7.沙锅内用竹箅子垫底，放入猪骨、猪肉、鸡肉、鸡脚、海参、火腿、虾皮、姜片、葱、精盐、味精，滚过猪骨等料的肉汤，加盖用小火焖约90分钟；
8.取出海参，盛在碟中（皮向上）,用筷子插几个小孔（易于着色）,滗去水，留下原汤350毫升待用；
9.中火烧热炒锅，下油、姜米，烹黄酒、加原汤、虾皮、味精、白糖、胡椒粉、酱油，用湿淀粉调稀勾芡，加香油和植物油推匀，淋在海参上便成。
