粤菜：干煸牛腩
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2009-10-10 08:04:09
小学家长最新升学资料下载粤菜：干煸牛腩
（主料辅料）
牛腩……500克、陈皮未……0.5克
姜块……50克、蒜泥……5克
豆酱……10克、八角未……0.5克
精盐……1.5克、芝麻油……0.5克
味精……1克、深色酱油……5克
白糖……5克、浅色酱油……5克
胡椒粉……0.05克、绍酒……5克
淡二汤……1000克、花生油……60克
[烹制方法]
1.将牛脯洗净、放人沸水锅内煮至断生，捞出，切成小方块，每块约重20克。
2.炒锅用中火烧热，下油，放人蒜、姜、豆酱爆香，下牛脯略煸，烹绍酒，加二汤、深色酱油、浅色酱油、精盐、白糖、八角未。陈皮未，煮约2分钟，即转入砂锅，加盖，用小火焖约80分钟至软烂，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
（工艺关键）
肉块转入砂锅，大火烧开，小火慢炖，中途不可加水，要肉块软烂，但又成形。
（风味特点）
“腩”即腹肉。《齐民要术》记有“腩炙”一菜，菜作法是：“牛羊牸鹿肉皆得，方寸脔切，葱自研令碎，和盐鼓汁，仅令相淹，少时便炙，若汁多则肕。拔火间痛逼，火摰转急炙，色白热食。含浆滑美，若举而复上，上而复下，膏尽肉干，不复中食。”干逼牛腩的“逼”字盖源于此，现今为锅上干逼，中途不得停火或加水，否则逼而不于，香味不出，如同嚼蜡。
