粤菜：水晶扣肉
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2009-10-10 08:16:18
小学家长最新升学资料下载粤菜：水晶扣肉
（主料辅料）
带皮猪肉……600克、深色酱油……10克
糖冬瓜……250克、湿淀粉……5克
东江酥糖……50克、花生油……1500克
葱末……25克（约耗50克）
白糖……200克
（烹制方法）
1.将猪肉放入沸水锅中煮约40分钟，至八成软烂，捞出用酱油涂匀着色。炒锅用中火烧热，下花生油烧至五成热，放入猪肉，炸至呈红色，倒入笊篱沥去油，然后放在清水盆浸漂冷却，取出用洁净毛巾吸干水分，切成长约7厘米、宽约3.2厘米的肉条，再切成1厘米厚的“双飞”片。
2.把糖冬瓜切成长7厘米、宽2厘米、厚一边0.5厘米、另一边0.2厘米的斜梯形块。
3.将糖冬瓜块分别插入“双飞”肉片内（厚0.2厘米的一边先插）,排在碗里（皮朝下）,加入葱末、白糖（l00克）,入蒸笼用中火蒸约40分钟至软烂，取出，滗出原汁待用，将碗内猪肉覆扣在盘上（皮朝上）.
4.炒锅用中火烧热，下清水50克、白糖l00克，加原汁烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋在肉上面，撒上研碎的东江酥糖细粒即成。
（工艺关键）
1.宜选带皮五花肉，肥多瘦少，蒸至酥烂，甜润可口，肥而不腻。
2.猪肉煮熟捞出，用洁布搌于水分，用老抽涂抹肉皮着色，趁热油炸；肉皮朝下，至肉皮酥泡，颜色金黄时，捞出放清水中漂冷。
（风味特点）
“水晶扣肉”是东江地区客家人名菜，风味独特。将猪肉片与水晶般的糖冬瓜扣在一起，肉片含有糖冬瓜的甜蜜味，糖冬瓜则有猪肉的鲜香。芡汁以糖浆勾成，铺挂在金红色的肉面上，状若凌霜，入口则化。
