粤菜：粤式凤吞翅
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2009-10-10 08:37:19
小学家长最新升学资料下载粤菜：粤式凤吞翅
主料：
鱼翅（干）120克，母鸡1250克
辅料：
淀粉（蚕豆）3克
调料：
盐4克，味精3克，黄酒10克，姜10克，香油1克，小葱10克，猪油（炼制）15克
特色：
汤清味鲜，肉质软烂，极富营养。
做法：
1.将嫩母鸡宰杀，去毛，起全鸡；
2.猪肉切块，每块约重10克；
3.火腿（25克）切成5粒，余下的切细丝；
4.洗净炒锅，放在中火上，下熟猪油，加上汤（100毫升）、精盐、香油；
5.再放入发好的鱼翅、火腿丝约煮30秒钟，用湿淀粉调稀勾芡，盛入碗中；
6.鱼翅从鸡背皮开口处徐徐倒入鸡腔内，用草将刀口扎紧；
7.猪肉放入沸水锅氽约30秒钟，加入火腿粒略氽后，一并捞出放入炖盅内；
8.将鸡放回锅内氽约1分钟，取出洗净；
9.用铁针在鸡脊部戳几个小孔，解去扎口物，背向上放入炖盅内；
10.接着按顺序加入姜、葱、黄酒、精盐、白开水750毫升，加盅盖；
11.盖好盖入蒸笼用中火炖约1小时30分钟；
12.取出鸡，去掉姜、葱、猪肉、火腿，撇去汤面浮沫，用洁净毛巾将汤过滤留用；
13.把鸡放回盅内（胸向上，头贴着胸）,倒回原汤、上汤，加盖；
14.再入蒸笼用中火再蒸30分钟，最后加味精调匀便成。
制作要诀：
1.肥嫩母鸡：广东习惯采用1250克左右未下蛋的肥嫩母鸡，俗称“鸡项”;
2.上汤：上汤制法同顶汤，只是老母鸡、瘦猪肉、火腿用量均减少一半，精盐则增加15克。用已熬过上汤的肉料作原料，加入沸水1600毫升，熬1小
时，起汤15000毫升，即成淡二汤；
3.需准备猪肉200克、火腿40克，与鸡同炖，使鸡的味道更加鲜美。
小帖士-食物相克：
淀粉（蚕豆）:蚕豆不宜与田螺同食。
