粤菜：薏莲大鸭
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2009-10-10 08:53:47
小学家长最新升学资料下载粤菜：薏莲大鸭
口味：咸鲜味
工艺：侉炖
制作材料：
主料：
鸭1500克
辅料：
猪肉(瘦)100克,火腿10克,虾米15克,香菇（干）15克,薏米25克,莲子100克,淀粉(蚕豆)5克
调料：
小葱20克,盐10克,味精3克,黄酒15克,胡椒粉1克,植物油25克
特色：
肉料香滑，汤清味美。
做法:
1.将毛鸭宰净后，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；
2.再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；
3.左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨，把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净晾干；
4.将薏米用温水浸泡发大，捡去米壳洗净；
5.白莲放沸水中滚氽10分钟捞起，沥干水；
6.将瘦肉、虾米、火腿、香菇均切成细料，用湿淀粉拌匀放入碗内；
7.拌匀的瘦肉、虾米等内加薏米、莲子、精盐、味精、黄酒、胡椒粉和油搅拌成馅料；
8.将馅料从鸭颈开口处填入腹腔内，把鸭颈皮打结，以防馅料流出，放入沸水锅中滚半分钟捞起，用清水洗净；
9.再用竹尖在背部戮数个小孔，放入炖盅内，加清水1250毫升、精盐、黄酒，盖上炖2小时至软烂，上席时放入味精调味便可。
