粤菜：鹅掌扒广肚
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2009-10-10 08:58:25
小学家长最新升学资料下载粤菜：鹅掌扒广肚
主料：
鱼肚200克,鹅脚翼500克
辅料：
火腿25克,油菜心100克,淀粉(蚕豆)20克,草菇60克,冬笋50克
调料：
盐3克,小葱20克,姜10克,料酒30克,鸡油20克,蚝油10克,味精3克,白酱油20克,猪油（炼制）40克,白砂糖5克
特色：
颜色淡黄，滋味浓醇，鲜香滑糯，清淡爽口。
做法：
1.将水发广肚切成24块长6厘米、宽3厘米的长方块；
2.将鱼肚块下锅用冷水滚烧一至二次捞出；
3.将鹅掌煮熟后洗净拆骨；
4.冬笋剞上花纹，切成片；
5.火腿批成薄片；
6.水发草菇改一刀；
7.起油锅，煸葱姜，加入料酒、汤，滚烧5分钟后捞去葱姜，随将广肚、鹅掌、笋片、草菇同时下锅滚烧3～4分钟，倒入笊篱内，沥干水分；
8.另将油菜心拉一下油捞出；
9.再交油菜心下锅加味精和汤，烧透后即捞出，沥干水分；
10.烧热锅，加入猪油、料酒、盐、上汤、火腿汁、味精、白酱油、蚝油、白糖、广肚、鹅掌、笋片、草菇，同烧；
11.待烧透后，用水淀粉勾芡，加入鸡油盛起装入盆内，菜苞围在四边，上面放火腿片即成。
制作要诀：
1.火腿汁：将熟火腿500克，用盅盛载，加入上汤1000毫升，入蒸笼蒸约2小时至软烂，撇去浮油便成；
2.水发鱼肚氽水，每次均需换水，除去腥味。
