粤菜：瓤鸳鸯蟹
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2009-10-10 09:00:12
小学家长最新升学资料下载粤菜：瓤鸳鸯蟹
主料：
螃蟹150克,猪肉(肥)100克,猪肉(瘦)100克,虾仁180克
辅料：
鸡蛋清60克,鸡蛋黄50克,青豆30克
调料：
姜10克,大葱15克,盐5克,味精5克,胡椒粉3克,猪油（炼制）15克,辣椒油8克,醋10克
做法：
1.将蟹剖开去鳃洗净，取下蟹螯斩成两段，敲破硬壳，把8只蟹爪斩下留用；
2.将蟹身切成8块，蟹盖削去边缘，蟹黄用碗盛起，青豆去皮，碾成茸状；
3.姜去皮切茸状备用；
4.虾仁放碗内加淀粉、蛋清、盐、味精打成虾胶备用；
5.把精肉剁碎，肥肉切成细粒侯用，用碗盛虾胶加入精肉、胡椒粉、椒油、精盐、味精、蛋白拌成馅料，分成两碗，1碗加入蛋黄、蟹黄，1碗加入青豆茸，分别瓤在蟹肉内，放在大碟的两侧，蟹螯放在中间，蟹爪分别排在蟹肉的两侧，砌成1对蟹形；
6.剩下的馅料分别瓤在蟹盖内，放在蟹的碟边，馅向上，然后放姜葱在蟹上面，放进蒸笼，用旺火蒸约15分钟至熟取出；
7.去掉姜葱，在蟹盖馅上直划1刀，横划之刀；
8.蟹身与蟹盖淋上白猪油50克，然后将蟹盖反盖在蟹身上，碟边伴香菜、姜米、浙醋各2小碟上席。
