粤菜：蚝油扒鹅掌
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2009-10-10 19:41:58
小学家长最新升学资料下载粤菜：蚝油扒鹅掌
主料：
鹅脚翼500克
辅料：
冬笋100克,香菇（鲜）100克,火腿25克
调料：
盐3克,味精2克,白砂糖5克,小葱15克,姜10克,蚝油15克,料酒15克,猪油（炼制）30克,酱油10克,香油5克
特色：
外形美观、质地酥烂、原汁原味。
做法：
1.将鹅掌脱净外皮洗净，下锅用冷水煮至八成熟取出，拆去骨头；
2.再下开水锅，加入葱姜、料酒，氽透取出；
3.冬笋、香菇、火腿均切成片待用；
4.炒锅烧热，加入猪油，投入鹅掌、笋片、火腿、香菇，略炒一炒，烹入料酒，加入上汤、蚝油、酱油、精盐、味精、白砂糖搅匀；
5.再盖上锅盖，用文火焖酥后，再用湿淀粉打薄芡，淋入香油推匀，起锅装入烩盆内即成。
制作要诀：
1.扒，有整齐美观的含义，鹅掌加工时，要在形态上、刀口上精工细做，整齐划一；
2.汤和菜要比例合适，汤和芡融合，紧紧依附在菜肴中，菜肴表面油润、光滑；
3.扒菜在锅内不能散乱，出锅时也不能散乱，勾芡均匀，菜肴整个翻锅，保持完整。
