粤菜：清蒸素鳊鱼
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2009-10-10 19:43:02
小学家长最新升学资料下载粤菜：清蒸素鳊鱼
主料：
玉兰片200克,油面筋100克,香菇（干）30克
辅料：
淀粉(蚕豆)8克
调料：
胡椒粉1克,味精3克,黄酒5克,姜5克,小葱10克,盐3克,香油2克,白砂糖4克,花生油20克,生抽5克
特色：
造型逼真，宛如鳊鱼，香、爽、鲜、嫩，回味悠长。
做法：
1.将浸发香菇放入瓦盅，下油拌匀；
2.将姜、葱放在香菇上面，加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒；
3.调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出，去掉姜、葱，取两只切丝。
4.将玉兰片略浸后洗净，换清水浸泡约6小时，再用沸水浸泡2小时至色白发软，取出沥去水；
5.洗较大的笋一只，将笋尖部位改成鱼头形；
6.另选笋肉改成鱼尾形，余下的笋斜着刀横切成薄片；
7.再取香菇、笋各一片，改成鱼目形；
8.油面筋切成长约5厘米、宽约4厘米的块；
9.将笋片放入沸水锅，用中火煮约10分钟，捞起泡在清水里；
10.用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉，约焖10分钟，取出沥去水；
11.用中火烧热炒锅，下油，烹黄酒，放入油面筋、香菇，加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀，用湿淀粉调稀勾芡，取出放在碟里垫底；
12.将笋片排在上面，砌成鳊鱼身形，放上头、尾、眼，撒上菇丝；
13.再入蒸笼用旺火蒸约5分钟，取出滗去水；
14.用中火烧热炒锅，下油，放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖，用湿淀粉调稀勾芡；
15.最后加油调匀，淋在“鱼”上面即成。
制作要诀：
1.水发香菇加精盐少许，轻轻搓揉，再用清水漂洗，沙粒容易去净；
2.玉兰片用清水浸泡6小时，再用沸水浸泡2小时，以色白柔软为度，如未发透，可反复一次。
