粤菜：鸭汁烩鱼唇
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2009-10-10 21:05:08
小学家长最新升学资料下载粤菜：鸭汁烩鱼唇
主料：
鱼唇175克
辅料：
草菇25克
调料：
胡椒粉1克,姜5克,小葱10克,味精4克,盐5克,生抽5克,花生油10克,黄酒10克,猪油（炼制）20克
特色：
色泽杏红，质地滑嫩，味道咸鲜。
做法：
1.鱼唇用清水浸4小时，洗净；
2.洗净的鱼唇放入铝锅内加清水煮沸后改用小火4小时，取出切成长方形小块；
3.炒锅烧热，注入花生油，加葱、姜，烹黄酒，再下鱼唇、二汤滚煨片刻，取出，去掉葱、姜和二汤；
4.炒锅回火上，烧热，下上汤1000毫升、鸭汤200毫升、鱼唇、水发草菇、葱、精盐、酱油，用湿淀粉勾芡；
5.再加熟猪油、味精、胡椒粉，盛入汤窝即成。
制作要诀：
1.上汤：老母鸡2000克，瘦猪肉2000克，火腿700克，味精50克，清水10千克。大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，保持微沸，约5小时之后即成；
2.二汤：将熬过上汤的鸡、瘦猪肉和火腿，再加入清水10千克，精盐50克，味精50克，再熬5小时，用隔汤布滤过，就是二汤；
3.水发鱼唇：将干鱼唇盛入容器内，冲入开水，盖上盖，焖三、四小时，即进行褪沙（和鱼皮褪相同），如有褪不下的，可再用水焖一次。褪沙后再加开水用小火煮到能去骨时，轻轻地抽去骨（保持形整不坏），剪去腐朽边沿，用凉水冲泡去腥味和胶质，用凉水泡上，每天换水1～2次，或入冰箱保鲜室存放。
