粤菜：豉油皇蒸生鱼
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2009-10-10 21:09:56
小学家长最新升学资料下载粤菜：豉油皇蒸生鱼
【菜谱名称】
豉油皇蒸生鱼
【所属菜系】
东江菜
【菜谱功效】
补虚养身调理术后调理活血化瘀调理消化不良
【制作材料】
主料：
黑鱼(750克)
调料：
白砂糖(3克)、姜(15克)、老抽(20克)、小葱(15克)、黄酒(10克)、大葱(10克)、盐(3克)、香油(1克)、味精(4克)、猪油（炼制）(50克)、胡椒粉(1克)
【制作工艺】
1.将生鱼（黑鱼）宰杀，洗净后用洁净毛巾吸干水分；
2.葱条横放在盘中；
3.用精盐擦遍鱼身，放在盘内的葱条上；
4.再加姜片，下熟猪油，入蒸笼用旺火蒸约10分钟至熟取出；
5.滗出原汁，去掉姜片、葱条，把鱼转放到另一盘上，撒上胡椒粉、葱丝；
6.炒锅用中火烧热，下熟猪油40克，烧至六成热，取出15克淋在鱼上；
7.随即放入黄酒、上汤150毫升、味精、香油、白糖，烧沸后加酱油和匀，淋在鱼上便成。
【工艺提示】
1.豉油皇汁：用上汤、鱼骨熬成鱼汤500毫升，加白糖50克、双黄生抽250克、味精50克、胡椒粉5克烧沸和匀即成；
2.大火气足，蒸10分钟即熟，久蒸肉质绵软，鲜味亦差。
