粤菜：芥菜黄鱼卷
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2009-10-10 21:19:22
小学家长最新升学资料下载粤菜：芥菜黄鱼卷
主料：
大黄鱼200克
辅料：
荠菜50克,油皮5克,荸荠30克,鸡蛋清30克,小麦面粉100克
调料：
大葱5克,姜3克,黄酒10克,盐3克,淀粉(玉米)15克,发酵粉1克,椒盐15克,香油10克,花生油75克
做法：
1.黄花鱼去骨留鱼肉与肥肉膘均切成长3.5厘米，宽0.3厘米的丝；
2.荸荠去皮后切细丝；
3.淀粉（15克）放碗内加水调成湿淀粉（30克）备用；
4.葱、姜均洗净切细末待用；
5.荠菜洗净，放入开水中一氽，再放入冷水中晾凉后，取出挤干水发，切成末；
6.将以上原料同放入盆内，加入葱末、姜末、鸡蛋清半个、黄酒、香油、湿淀粉、精盐，用筷子搅匀成馅；
7.鸡蛋清半个，加湿淀粉调成蛋清糊备用；
8.油皮去掉硬皮裁成两块，平铺在案板上，放入馅卷成直径1.6厘米的长卷，用蛋清糊粘住油皮卷的边；
9.将鱼卷切成3.3厘米长的段；
10.将面粉、发酵粉和清水150克调成糊，并将鱼卷蘸匀面糊；
11.炒锅内放入花生油中火烧至七成热时，将鱼卷逐个投入油内炸至金黄色即成，外带花椒盐碟上桌。
制作要诀：
因为鱼卷需要炸制，所以要备花生油750克，实耗约75克。
