粤菜：茄汁焗猪肝
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2009-10-10 21:37:15
小学家长最新升学资料下载粤菜：茄汁焗猪肝
（主料辅料）
鲜猪肝………400克
盐………………5克
虾片……………15克
白糖……………15克
番茄酱…………25克
味精……………2克
喼汁……………25克
胡椒面…………2克
芝麻油…………10克
小苏打…………1克
料酒……………15克
姜葱……………10克
湿淀粉…………25克
花生油………500克
于淀粉…………15克
（烹制方法）
1.将猪肝除净筋络，斜切成厚片，洗干净，控去水分，放盐、小苏打、姜葱臃1小时，去掉姜葱，加干淀粉拌匀，用开水焯过。
2.把番前酱、喼汁，盐、白糖、味精、胡椒面、芝麻油、湿淀粉兑成芡汁。
3.炒锅上火，下入花生油，烧至七成热，放入虾片炸脆，捞出，控去油。
4.猪肝用五成热油过油成断生，倾入笊篱，控去油，再放入锅内煎熟、调入芡汁，盖盖，收干汁液，加包尾油（明油）炒匀上盘，用炸虾片围边即成。
（工艺关键）
猪肝先腌渍入味，过油断生，再入锅稍煎，使表面焦香，调入芡汁，以文火芡之，收干汁液，加包尾油出锅。
（风味特点）
焗，是粤厨俗语，与焖法相近，但焖法要加一定的汤水，焗法一般不加汤水。焗的食物，原汁原味，风味特别。
爱心提示：
猪肝含有丰富的蛋白质、磷、铁、维生素A、B1、B2、C等，营养非常丰富，也做用猪肝熬粥给小朋友吃，是非常有营养价值的食物。
