粤菜：炒嫩鸽松
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2009-10-10 21:42:01
小学家长最新升学资料下载粤菜：炒嫩鸽松
〔主料辅料〕
白鸽……………2只
花椒粉…………1克
肉…………250克
味精…………3克
光荸荠………150克
料酒……………25克
火腿……………25克
精盐……………5克
韭芽……………50克
浙醋……………20克
冬菇……………25克
上汤…………100克
生菜叶…………75克
湿淀粉…………35克
葱………………2根
猪油…………l00克
〔烹制方法〕
1，将白鸽焖死后，干拔去净毛，剖腹挖去内脏，洗净后卸下鸽肉，剃去皮，同肉一起剁成茸，盛在碗内，用葱姜、盐、味料、料酒拌匀，腌5分钟后，除去葱姜待用。
2.将荸荠、冬菇、火腿、韭芽均切成粒；葱和花椒剁成碎末。生菜叶洗净，修成圆形分装二盆。另用小碗，放入上汤，味精、精盐、浙醋、湿淀粉，调成芡汤待用。
3.炒锅烧热，加入猪油，将葱椒末先下锅煸香后，倒入鸽肉茸用文火煸散，再放入荸荠、冬菇、韭芽、火腿等粒，炒熟后烹入料酒，倾入芡汤，颠翻几下起锅装盘，跟生菜叶同时上席包吃即成。
〔工艺关键〕
1.生菜叶是用来包鸽松吃的，所以此菜也叫鸽松生菜包。2.同样的配料，同样的方法，可以炒鹤钨松、炒禾花雀松、蚝豉松等。
3.注意上浆时，水淀粉不宜太多。兑汁时水淀粉要少，炒好后菜要松散，不能粘连成堆。
〔风味特点〕
1.鸽体态丰满，肉质细嫩，滋味浓鲜，芳香可口。中医认为，鸽肉味咸性平，具有滋肾益气，祛风解毒之效。主治病后虚赢，消渴，肠风下血，血虚经闭等症。另外，对头晕神疲，记忆减退有显着疗效。
2.鸽松细嫩，口味咸鲜，用生菜叶包食，别有风趣。
