粤菜：子萝鸭片
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2009-10-10 21:44:13
小学家长最新升学资料下载粤菜：子萝鸭片
主料：
鸭肉200克,菠萝150克,子姜300克
辅料：
鸡蛋清10克,淀粉(蚕豆)20克,
调料：
大蒜（白皮）2克,小葱2克,辣椒(红、尖)25克,盐5克,味精3克,白砂糖20克,白醋30克,香油1克,黄酒10克,植物油40克
特色：
色泽调和，质地爽、脆、鲜、嫩、咸、酸、甜、辣兼之，增食欲。
做法：
1.将鸭肉片成薄片，先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀；
2.菠萝削去外皮，洗净，切成3毫米厚的片；
3.辣椒去蒂、籽，洗净，切成小块；
4.子姜洗净，去皮切成1毫米厚的薄片；
5.用精盐将子姜腌约30分钟后，洗净挤干水分；
6.用碗盛白醋，加入白糖，放子姜150克、辣椒15克一起腌约1小时左右捞起；
7.将余下的白醋、白糖、精盐、味精、香油、湿淀粉调成芡汁备用；
8.用中火烧热炒锅，倒油，待油微沸，投入鸭片泡约1分钟用笊篱捞起；
9.余油倒出，炒锅放回炉上，将余下的150克子姜片炒干后盛起；
10.放油适量，下蒜、葱，余下的10克辣椒块爆炒至有香味，加入炒干的子姜片、鸭片，烹黄酒，用芡汁勾芡；
11.再倒入菠萝块、已腌酸的子姜、辣椒，淋油，炒匀上碟便可。
制作要诀：
1.因有过鸭片滑油过程，需准备植物油500克是；
2.炒锅洗干净，烧热后用油搪锅，然后再下油，鸭片抖散下锅，成菜色泽鲜明，质地软嫩；
3.俗语说：“未食先看芡色”。下芡要求均匀，不然会沾连成堆，直接影响菜的质量。
