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粤菜：红烧大裙翅

　　菜系

　　中国广东粤菜。

　　简介

　　原是广州大三元酒家特有名菜，为“翅王”吴銮首创。用裙翅炮制而成，故名。

　　特点

　　原料众多，工序复杂，清脆爽滑，营养丰富，是传统粤菜的代表作。

　　烹制

　　浸发翅：

　　①将翅边剪齐（约1厘米，先用清水浸，再用滚水焗之后，取出轻轻刮去沙（注意不要把翅刮破），先洗干净；

　　②用疏青竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，之后漂清水，继续去沙，并去掉翅骨以及夹心筋；

　　③再用竹笪将翅夹着，放在瓦炖盆里加清水煲，煲了换水再煲，反复多次，至去清灰臭味为止。浸发翅忌用五金炊具，否则鱼翅会变黑。

　　流煨翅：

　　用竹笪将翅夹着放置锅里，依次用清水，加姜块，加姜汁酒、清水等，把翅流几次；然后起锅将去掉头尾的葱爆香，下上汤（汤以浸过翅面为度）将翅煨透，取起滤干水分。在滚煨翅时，要用瓦片将翅轻压着，以免翅露出水面，滚散或者滚煨不着。

　　焖翅

　　先将滚煨好的翅从中破开，用竹笪分两头排开、夹好（头鳍分排在底、二鳍分排在旁，尾勾分排在面）；另将老鸡、鸡肉、鸡脚、猪手、瘦肉等滚过；将竹笪垫在瓦炖盆上，依次放入老鸡、鸡脚、猪手和翅，而将瘦肉、鸡油加放在翅面，然后加入上汤（以浸过翅面为准），用慢火焖好至翅粘为好。

　　上翅

　　翅焖好后，去掉老鸡、鸡脚、猪手、瘦肉、鸡油等，将翅取出，用特大椭圆形银汤盘盛载，疏松造型，用洁白干净的毛巾将水分吸干，然后猛火起镬下猪油，烹酒，加入原汤、顶汤、火腿汁、精盐、味精、胡椒粉等，至微滚时，用上等老包酱油、湿马蹄粉推金黄芡，加入包尾油分两次淋在翅上，裙翅中间横间一行火腿丝；另煸炒银针（绿豆芽），分两小盘，面上撒火腿丝，跟裙翅上席便成。

　　历史典故

　　鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。大裙翅取自大鲨鱼的全鳍。粤菜的大裙翅分作三围，鱼背近头部的前鳍称头围；近尾部的后鳍称二围；尾端的尾鳍称三围。裙翅是鱼翅中之上品。在高级海味中，鱼翅入馔的是最晚的。

　　明代刘若愚的<明宫史>有记，但较含糊“先帝最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯。又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄共烩一处，名曰‘三事’恒喜用焉。”这里所说的鲨鱼筋，可能就是鱼翅。<潜确类书>里也有类似记载“湖鲨青色，背上有沙鳍。泡去外皮，有丝作脍，莹若银丝。”清代，袁枚以其正名列入<随园食单.海鲜单>，此后一直身价百倍，而登大宾之筵，享誉内外。清光绪拔贡南海人胡子晋着有<广州竹枝词>云“由来好食广州称。菜式家家别样矜。鱼翅干烧银六十，人人休说贵联升。”并附注云“干烧鱼翅每贵碗六十元。联升在（广州）西门卫边街，乃著名之老酒楼，然近日如南关之南园，西关之漠觞，惠爱路之玉醪春，亦脍人口也。”本世纪三十年代，广州大三元酒家以红烧大裙翅闻名，售价也达六十大洋。主制此菜的名师吴銮乃有翅王之称。