浙菜：火踵蹄膀
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2009-10-10 22:34:38
小学家长最新升学资料下载浙菜：火踵蹄膀
·原料：
猪肘750克、金华火腿250克、小白菜50克、大葱20克、姜10克、黄酒10克、盐2克、味精2克各适量。
·特色：
鲜咸适口，肉质酥糯，汁稠浓香。
·操作：
1.将火踵与蹄膀刮净余毛，放入沸水锅中煮约3分钟，取出洗净；
2.葱打结，姜去皮拍松；
3.小白菜择洗干净，用沸水焯熟；
4.取大沙锅1只，用竹蒸架（竹箅子）垫底，放入火踵，加入黄酒和清水1000毫升，加盖，先置于旺火上烧沸；
5.再移至微火上炖，待火踵三成熟时，放入猪蹄膀，加葱结、姜块，同炖；
6.炖至七成熟时，去掉葱姜，捞出火踵剔去骨，再放入沙锅烧约10分钟；
7.取出冷却后对剖开，再横切成1厘米左右厚的片，放入盘中压实，上蒸笼蒸酥熟；
8.待猪蹄膀炖至酥糯时，加精盐、味精调好口味，取出盛入荷叶碗中，缀上汆熟的绿色蔬菜，盖上火踵片即成。
贴士：
1.猪蹄膀最好选用新鲜的薄皮嫩肉的金华“两头乌”小花猪的后蹄膀。炖制前，双蹄均应先用沸水氽煮处理，以去除异味；
2.汤水要一次放足，加盖旺火煮沸，再移置小火上炖至酥熟，中途不宜加水，以保持原汁原味；
3.盐不能放得太早；
4.此菜如将双蹄改用咸肉与鲜肉同炖，配以竹笋等料，俗称“咸笃鲜”,也有类似的风味特色；
5.火踵即火腿的圆蹄部分。
