浙菜：绍式小扣
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2009-10-11 07:47:19
小学家长最新升学资料下载浙菜：绍式小扣
·原料：
猪肋条肉（五花肉）300克。
黄花菜（干）3克。
黄酒15克、酱油20克、小葱5克、菜籽油25克、八角1克、白砂糖15克各适量。
·特色：
色泽红亮，肉质酥烂，油而不腻。
·操作：
1.将五花猪肉刮去细毛，用温水洗净，放在炒锅内煮2分钟左右，转入冷水中洗一次；
2.然后，放入炒锅，舀入清水浸没，用中火煮30分钟至六成熟；
3.将大部分汤水舀出，加入白糖5克、酱油稍煮；
4.当肉皮面红润，捞起沥干，原汁留用；
5.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，把肉块皮朝下放入油锅，炸2分钟左右，捞出冷却后将肉切成6小块；
6.水发黄花菜切成长段待用；
7.取扣碗一只，用八角垫底，取8小块肉（皮朝下）在碗中码成瓦楞形，余下的2块，放在两侧，然后，倒入原汁、黄酒、白糖10克及黄花菜，盖上平盘，上蒸笼用旺火蒸1.5小时取出，扣入盘内，撒上葱段即成。
贴士：炸肉皮，将肉块捞出，以洁布抹干水分，在肉皮上抹少许蜂蜜，趁热下锅油炸，炸时盖上锅盖，避免溅油伤人，见肉皮松泡，色呈金黄，即可捞出沥油。
