浙菜：苔菜小方焖
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2009-10-12 08:00:33
小学家长最新升学资料下载浙菜：苔菜小方焖
口味：腐汁味
工艺：焖
制作材料：
主料：猪肋条肉（五花肉）600克
辅料：紫菜（干）25克
调料：小葱5克，白砂糖20克，腐乳汁25克，黄酒25克，酱油20克，猪油（炼制）25克，菜籽油50克
特色：
卤汁稠浓、肉块酥糯不腻，苔菜清香、咸鲜合一的特点。
做法：
1.肋肉刮净皮上余毛洗净，放入沸水锅煮至八成熟捞起（原汤待用）,抽去肋骨，切成3厘米见方的块，共约16块；
2.干苔菜（紫菜）拣去杂质，扯松，切成3厘米长的段；
3.炒锅置旺火上，下菜籽油，七成热时，投入一半葱段略煸，放入肉块，加黄酒、红腐乳卤和白糖，倒入煮肉的原汤，沸后改用小火焖至酥烂；
4.再转旺火收浓卤汁，淋上猪油，转动炒锅，将肉块翻个面，放上另一半葱段，装入盘的一边；
5.另取炒锅置旺火上，下菜籽油至五成热时，投入苔菜速炸一下（保持绿色）,即用漏勺捞起置于盘的另一边，撒上白糖即成。
制作要诀：
1.肉块应先汆后改刀，以保持外形的整齐美观；
2.烹调时要大火烧开，小火焖酥烂，然后再收卤汁，否则影响成熟和口味；
3.炸苔菜应掌握好油温，速炸速取，油温过低，会“坐油”;温高、慢炸，易炸焦苦味；
4.因有过油炸制过程，需准备菜籽油500克。
